新春走基层 探寻衡阳年味之“土头碗”

Mark wiens

发布时间:2022-09-22

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  (通讯员 唐兰荣 王群 记者 谭倩)过年将近,记者来到衡阳市珠晖区茶山坳镇金家岭猴哥土菜馆,了解衡阳名菜——土头碗的历史及其制作过程。

  说起衡阳土头碗,这是衡阳的一道名菜,也是中国的一道名菜,1979年编入《中国菜谱》,它又叫玉麟香腰,和湘军名将彭玉麟有着莫大的关系。

  据说彭玉麟除了是个军事家、家,还是一个标准的吃货,他对吃也特别讲究,有一天彭玉麟招待官场贵宾,他想用一道特别的菜式作为头菜,便授意厨师将衡阳菜里的几道特色菜汇聚成一碗,做成下大上小的玲珑塔形状,赋予步步高升、幸福美满的寓意。湘菜经典“玉麟香腰”就这样横空出世,后来传入民间,被人们当作喜宴的头道菜,这就是衡阳头碗。

  在土头碗的制作过程,鱼丸是制作工艺最为复杂的一道,选用个大且肉质新鲜的草鱼宰杀后,去皮剔骨,将剩下的鱼肉剁碎后加入生粉、肥肉、生姜末、胡椒粉、盐等,搅拌成鱼肉泥,然后用刀切成两头尖中间厚的形状,放进蒸锅里蒸熟。轮到重头戏黄雀肉了,将乡里运来的红薯切成条,与上好的五花肉用面粉搅拌成型,并添入糯米粉、鸡蛋、桂花蜜、苹果、生粉、白糖等,用油炸至金黄。土头碗共分为七层,从下至上分别为虎皮蛋、红枣、红薯丸子、黄雀肉、草鱼丸、土鸭蛋片、木耳肉片。

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